Si la farinata peut vanter une histoire séculaire et légendaire, les origines de la pizza al “tegame” (ou, comme d’autres l’appellent, au “padellino” – poêlon), sont plus humbles et incertaines. Elle est certainement née comme un fidèle compagnon de cuisson de la pâte aux pois chiches en raison de ses méthodes de cuisson et de sa caractéristique de plat à emporter. La cuisson de la farinata nécessite une grande quantité de chaleur qui, autrefois, ne pouvait être obtenue que dans des fours à base métallique. La pizza al mattone (« sur la brique »), préparée, comme son nom l’indique, dans des fours en brique (un matériau qui transmet plus lentement la chaleur), aurait sûrement brûlé ou séché à des températures aussi élevées. Après la Deuxième Guerre mondiale, un pizzaiolo ingénieux émigré à Turin résout brillamment le problème en créant une pâte avec plus d’eau et avec une lévitation plus lente qui permettait donc à la pizza de se « synchroniser » avec les temps de cuisson de la farinata. La poêle en aluminium dans laquelle la pâte est versée sert à créer des doses individuelles et permet d’éviter le mélange de la pâte à pizza avec la pâte de pois chiches pendant la cuisson. Avec ce système de préparation original, la pizza « au poêlon » a acquis de nouvelles caractéristiques organoleptiques. Grâce à la cuisson dans son récipient, ells est plus épaisse et plus moelleuse que la pizza cuite sur la brique (« al mattone »), avec une croûte fine et un fond légèrement frit en raison de l’huile avec laquelle le poêlon est graissé avant la cuisson. La moindre quantité de levure présente dans la pâte (dans une proportion de 1 à 4) rend la pizza « au poêlon » bien plus digeste que la pizza napolitaine classique.