pizza al tegamino A TORINO. Una ricetta che si tramanda dagli anni ’30.
Inimitabile
Piccola, alta, croccante e fumante!
La pizza al tegamino
La pizza al tegamino, anche detta “al padellino”, è una tipica tradizione piemontese. Rispetto alla pizza classica ovvero quella della tradizione napoletana, è più piccola, più alta e più croccante.
La pizza al padellino: fedele compagna della farinata
Se la farinata può vantare leggende specifiche che ne raccontano l’antica storia, i natali della pizza al “tegame” (o, come altri la chiamano, al “padellino”), sono più umili ed incerti. Di sicuro è nata come fedele compagna di forno della torta di ceci per le sue modalità di cottura e per la sua caratteristica di piatto d’asporto. La cottura della farinata prevede un’elevata quantità di calore che, un tempo, poteva essere ottenuta soltanto in forni dal fondo metallico.
La pizza al mattone, preparata, come specifica lo stesso nome, in forni realizzati in laterizio (materiale che trasmette più lentamente il calore), a temperature così elevate, si sarebbe sicuramente bruciata e seccata. Nel secondo dopoguerra qualche ingegnoso pizzaiolo emigrato a Torino, risolse brillantemente il problema creando un impasto con più acqua e con una levitazione più lenta che permetteva quindi alla pizza di “sincronizzarsi” con i tempi di cottura della farinata.
Il tegame in allumino in cui l’impasto veniva colato, serviva, oltre a proteggere la pizza dall’impasto di ceci in cottura, a creare dosi monoporzione. Con questo sistema alternativo di preparazione, la pizza al tegame acquisiva nuove caratteristiche organolettiche.
Grazie alla cottura nel suo contenitore diventava più alta e soffice di quella al mattone, con una crosta sottile e con il fondo lievemente fritto per via dell’olio con cui si ungeva il tegame prima dell’infornata. La minore quantità di lievito presente nell’impasto (in proporzione di 1 a 4) rendevano oltretutto la pizza al tegamino molto più digeribile rispetto alla classica pizza napoletana.
La nuova vita della pizza al padellino
Quella al tegamino, dal secondo dopo guerra fino agli anni ottanta è stata la pizza più diffusa a Torino. In qualsiasi ristorante o piola (come vengono chiamate le osterie nel capoluogo sabaudo) era possibile ritrovarla fumante nel suo padellino argentato. Accompagnata da una birra e preceduta dall’immancabile farinata, creava un semplice momento conviviale intorno a cui i torinesi si radunavano per trascorrere, in allegria, una piacevole serata.
All’epoca era possibile acquistare anche la classica pizza al mattone, ma non esistendo un vero e proprio metro di confronto con la pizza napoletana “buona”, molti locali spesso offrivano uno scadente preparato industriale di scarsa qualità. Quando, alla fine degli anni ’90, nella capitale piemontese si affermarono pizzerie che riproducevano fedelmente l’autentica ricetta partenopea la pizza al tegame venne relegata ad un ruolo di second’ordine, spesso accostata e assimilata alla sua dozzinale compagna di forno. Ci si dimenticò che la povera pizza al padellino era qualcosa di diverso, con una sua specifica tradizione e con peculiari caratteristiche organolettiche.
A queste caratteristiche fu invece sempre molto attento Michele che, sin dall’apertura, nel 1920, nella centrale e suggestiva piazza Vittorio Veneto di Torino, non smise mai di creare un prodotto di altissima qualità. Il suo segreto era nella scelta di ingredienti superiori, una ricerca di qualità trasmessa alle generazioni successive che la preparano con olio IGP Fabbri e pomodori biologici Pomilia e un continuo affinamento della professionalità che lo portò a realizzare una pizza al padellino praticamente perfetta.
La stessa che è possibile ritrovare, ancor oggi, fumante sui tavoli di piazza Vittorio e che richiama, dalla città a da fuori, un gran numero di “aficionados”. Probabilmente è anche merito suo e dei discendenti che ne hanno portato avanti la tradizione, se a Torino la gente ha cominciato a riscoprire questo semplice piatto che ha ritrovato, negli ultimi, anni una seconda gloriosa giovinezza.